Notre chef Alex Hanna raconte l’histoire de la gastronomie du Québec à travers huit services

Originaire de la Mauricie, Alex a grandi entouré de parents aimants qui l’ont encouragé à explorer ses diverses passions. Fasciné par les processus créatifs sous toutes leurs formes, il choisit dès son adolescence de se former de manière autodidacte dans des domaines variés tels que la cuisine, la musique et le graphisme.

Aujourd’hui chef et bientôt chef exécutif du Baluchon, Alex a rejoint l’équipe en 2022. Fort de 17 années d’expérience en cuisine, son parcours est pour le moins atypique. Plutôt que de gravir lentement les échelons au sein d’un restaurant, il est repéré très tôt et décroche son premier poste de chef à 19 ans. À cette époque, il crée un restaurant de A à Z, concevant le concept, recrutant son équipe et élaborant le menu. Au fil des ans, Alex a occupé divers rôles : il fut entre autres, chef propriétaire (Le Pot – Papilles et Cocktails, O’Shack), chef consultant (notamment au bistro Le Chenapan à Shawinigan), traiteur, et même stagiaire au prestigieux restaurant Gaggan. Ce restaurant, dirigé par Gaggan Anand, est classé parmi les 50 meilleurs restaurants au monde depuis 2014 (à l’exception de l’année de fermeture, bien sûr).

Cette dernière expérience a été non seulement formatrice, mais également une grande source d’inspiration pour son travail culinaire. Il a eu la chance de côtoyer des dizaines de chefs au sommet de leur art, venus des quatre coins du monde pour se perfectionner et apprendre les secrets de la gestion d’une cuisine servant un nombre aussi élevé de services.

Comment s’est développée ta passion pour la cuisine et la gastronomie du terroir?

Ma passion pour la cuisine trouve certainement ses racines dans mon amour de la bonne nourriture et de l’art. J’ai toujours été fasciné par les processus créatifs en général, notamment l’évolution d’une idée brute en un produit fini et unique. La cuisine me permet de nourrir cette passion. Quant à la gastronomie du terroir québécois, elle m’a particulièrement interpellé, car elle repose sur des produits bruts, sans les codes et traditions définis par d’autres cultures. Tout y est à créer, et c’est ce qui me plaît profondément. Ce n’est pas seulement une question de créer des plats, mais de participer à l’élaboration de notre culture culinaire. C’est une démarche qui dépasse l’individu et qui ne peut se réaliser qu’en collaborant avec une communauté passionnée par la gastronomie québécoise.

Quelle est la philosophie culinaire du Baluchon et son approche en matière d’autosuffisance?

Le Baluchon accorde une grande importance aux produits locaux. Les protéines proposées dans nos menus proviennent principalement d’élevages sur nos terres et de petits producteurs du Québec. L’autosuffisance est difficile à atteindre à 100 %, mais ce que nous parvenons à produire en interne – que ce soit par l’élevage, le potager ou la cueillette – est essentiel et nous rapproche de notre philosophie de consommer le terroir de manière authentique.

La collaboration avec des producteurs de proximité est au cœur de notre démarche. Il s’agit de créer des liens solides avec les artisans du terroir et de mettre en valeur leur travail, qui est tout aussi important, sinon plus, que celui réalisé en cuisine. En tant que chef, je me considère un peu comme un porte-parole de leur passion et de leur savoir-faire, contribuant ainsi à leur succès. En soutenant ces producteurs et en réduisant au minimum les intermédiaires, nous garantissons la transparence, la qualité et la fraîcheur des produits que nous servons.

Comment l’utilisation des produits du terroir, notamment les produits forestiers, est-elle valorisée?

Nous proposons une cuisine nordique inspirée des saveurs boréales, mettant en valeur le terroir dans toute sa diversité. Une cuisine du terroir ne se limite pas seulement aux produits d’élevage ou aux cultures locales, elle inclut également les saveurs uniques qui nous entourent. Ainsi, l’utilisation d’ingrédients comme l’épinette s’inscrit parfaitement dans notre approche, de la même manière que l’utilisation du curcuma dans la cuisine indienne. Ces plantes, souvent issues de la forêt, apportent des arômes authentiques et contribuent à une expérience culinaire en harmonie avec l’environnement local. Elles sont au cœur de notre démarche de valorisation du terroir et de ses richesses naturelles.

Tu as récemment remporté le prix Myco. Qu’est-ce que cela représente pour toi et pour l’équipe du Baluchon?

Remporter ce prix avec deux plats du nouveau menu dégustation représente avant tout une belle validation, une véritable « tape dans le dos », qui confirme que je suis sur la bonne voie dans ma vision de la gastronomie forestière. Les compétitions culinaires offrent une visibilité précieuse, permettant de mettre en lumière notre travail. L’objectif ultime reste de créer une expérience culinaire qui éveille de l’émotion chez les convives et suscite une réflexion après leur repas.

Peux-tu nous décrire le processus créatif derrière la création de ton nouveau menu à huit services?

Avant même que cette tendance ne se généralise dans les établissements renommés du Québec, je trouvais qu’il était difficile de transmettre une véritable vision culinaire avec un menu à la carte classique, composé d’une entrée, d’un plat principal et d’un dessert. Il m’était évident que, pour contribuer à la création d’une culture culinaire, il fallait raconter une histoire, un parcours en plusieurs chapitres, ou un album musical avec plusieurs chansons. Cela permettrait de véhiculer un message plus profond et plus cohérent.

Cependant, il était essentiel pour moi de le faire dans ma région natale, et la plupart des restaurateurs en Mauricie étaient réticents à cette idée. Le concept était d’offrir une succession de plats pour faire découvrir aux convives non seulement les saveurs uniques de notre terroir, mais aussi les guider dans un voyage culinaire à travers le temps. Je voulais qu’ils empruntent un chemin atypique, à l’instar de mon propre parcours.

Quelles sont les principales inspirations qui t’ont guidé dans la conception de ce menu?

Mes inspirations proviennent de nombreuses expériences. Mon passage au restaurant Gaggan, classé parmi les 10 meilleurs restaurants du monde, m’a profondément marqué et m’a montré comment structurer ce type d’expérience culinaire.

Le nom du menu, La balade des 5 sens, résume ma philosophie. La balade symbolise à la fois l’exploration du territoire et des sentiers du Baluchon, tout en faisant écho à un parcours musical.

Les cinq sens représentent les différentes directions empruntées lors de la randonnée et les sens (l’ouïe, l’odorat, le goût, le toucher et la vue) qui seront éveillés au cours de l’expérience culinaire que nous proposons.

Ma plus grande inspiration, cependant, reste le Québec. La conception de ce menu est une réflexion sur notre identité culinaire, et chaque service est un élément de réponse. Vous y retrouverez un hommage aux peuples autochtones, des ingrédients et techniques inspirés des traditions française, anglaise, et de l’héritage des générations d’immigrants qui ont façonné notre culture. Ce menu présente une cuisine nordique aux saveurs boréales, reflète des créations propres à notre nation, tout en faisant un clin d’œil à la culture américaine qui fait désormais partie de notre quotidien.

Chaque service fait écho à ces influences de manière subtile et nuancée, selon une chorégraphie harmonieuse. Les inspirations se déploient tout au long du menu, chaque plat dévoilant une facette différente de notre histoire culinaire, sans jamais tout dévoiler d’un coup, mais en offrant une progression fluide et réfléchie.

Peux-tu nous parler des deux plats qui ont été présentés au concours Myco?

Sans tout révéler, Indigène, un hommage aux cultures autochtones, est un plat composé de savoureux ingrédients de notre terroir, dont la truite, et créé grâce à un mélange inusité de techniques nordiques de conservation et du savoir-faire culinaire. Les légères notes d’acidité de la canneberge viennent parfaitement équilibrer les autres saveurs.

C’est avec Sous-bois que j’ai remporté le concours Myco. Ce tartare de cerf rouge incarne parfaitement la cuisine boréale. Il allie harmonieusement le cerf et le cèpe lactofermenté, mariné dans un sirop d’érable à l’épinette, puis déshydraté. Des notes de sapin baumier viennent compléter les saveurs.

Comment ton équipe s’implique-t-elle dans l’élaboration des menus?

En général, je suis responsable de la structuration du menu. Ensuite, je me réunis avec mes seconds pour un remue-méninge. Le travail d’équipe se poursuit avec la création d’une maquette (qui servira de ligne directrice), les tests culinaires et l’élaboration des recettes. Nous remplissons des fiches techniques afin d’obtenir les quantités nécessaires et d’évaluer le coût des produits composant les recettes. Une fois les plats goûtés et validés par moi-même et l’ensemble de la direction, je m’attelle à la partie administrative, allant du calcul des coûts à l’élaboration des recettes détaillées. Ce processus se termine par la mise en place de la cuisine et une réunion de coordination avec les équipes de service et de cuisine.

Enfin, quelle est ta vision à long terme pour l’évolution de la cuisine au Baluchon?

Ma vision à long terme pour la cuisine au Baluchon repose sur un équilibre entre la tradition et l’innovation. Mon objectif est de satisfaire les deux types de clientèles du Baluchon en proposant une carte classique fondée sur notre vision culinaire, tout en développant une offre plus audacieuse pour les amateurs de nouveautés.
Le Baluchon a toujours été reconnu pour son offre culinaire, et mon ambition est d’innover avec les nouvelles tendances, en consolidant le rôle phare que joue la restauration au Baluchon. Mon rêve serait de voir le nom du Baluchon figurer dans des guides de renom comme Michelin, Gault & Millau, ou encore la liste des Canada’s 100 Best Restaurants.

J’aimerais aussi mettre en valeur les produits locaux tout au long de l’année. Pour cela, il nous faut mettre en place des systèmes adaptés pour conserver les récoltes, comme des caveaux, des conserves, et d’autres méthodes de préservation. Enfin, je souhaite renforcer les compétences de nos équipes en recrutant des experts dans chaque domaine, car la restauration, avant tout, c’est un travail d’équipe.

En conclusion, ma vision est donc que la cuisine du Baluchon soit une véritable expérience culinaire qui attire, émeuve et inspire.

Réserver à la salle à manger du Baluchon : (819) 268-2555.

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